Kasviöljyjen Ikääntyminen

Kasviöljyt (kuten oliiviöljy) eivät ole inerttejä aineita. Niiden kemia kehittyy ajan myötä. Havainnollistaaksemme öljyjen ikääntymistä, tässä on esimerkki rasvahapon hajoamisesta, joka on yleisesti esiintyvä kasviöljyissä: öljyhappo. Öljyhappo on rasvahappo, jossa on 18 hiiliatomia ja kaksoissidos hiilessä 9 (josta nimi omega 9). Luonnollisesti öljyissä liuenneen hapen, valon tai erilaisten kemiallisten epäpuhtauksien läsnä ollessa, öljyhappo käy läpi peroksidaatiota. Katso alla oleva kaavio. Öljyhapon peroksidoitu muoto on tasapainossa radikaalimaisen muodon (merkitty pisteellä) kanssa, joka on epävakaa ja reaktiivinen. Se voi reagoida muiden rasvahappojen kanssa (ekstramolekulaarinen reaktio) tai sen kantamolekyylin kanssa (intramolekulaarinen reaktio). Havainnollistamme tässä intramolekulaarisen reaktion tapausta radikaalin ja öljyhapon hiiliketjun välillä.