OLUTENTSYYMIT - EXALASE

EXALASE tuotetaan valitun Bacillus subtilis -kannan fermentoinnilla ja se sisältää alfa-asetolaktaatin dekarboksylaasiaktiivisuutta. Klassisten lager-fermentaatioiden aikana ilman EXALASEa alfa-asetolaktaatti muuttuu hitaasti diasytyyliksi nostamalla lämpötilaa pääfermentaation lopussa, ja diasytyyli vähenee hiivan toimesta asetoiniksi kypsymisjakson aikana. EXALASEa voidaan käyttää alfa-asetolaktaatin dekarboksyloinnin katalysoimiseen suoraan asetoiniksi heti, kun hiiva alkaa erittää alfa-asetolaktaattia. Kypsymisjakso voidaan poistaa diasytyylin osalta. LÄMPÖTILA Tämän entsyymin optimaalinen lämpötila on noin 30-40 °C, ja normaalissa lager-fermentaatiolämpötilassa entsyymi toimii 25 %:n maksimitoiminnastaan, mutta koska fermentaatio on pitkä prosessi (useita päiviä), entsyymi voi poistaa kaiken alfa-asetolaktaatin. pH-VAIKUTUS Optimaalinen pH on 5,5-6. pH:ssa 5 entsyymi toimii 50 %:n maksimitoiminnastaan, ja pH:ssa...